Klippan bjuder på fisk i form
100 portioner

16 kg kummel

250 gul lök, hackad
1 dl rapsolja
2 tsk vegeta allkrydda
1 msk strösocker
2 l vatten
1 kg morotspuré
2 l vispgrädde
4 l mjölk, 3%
2 msk fiskbuljong
1 st citron, saft
450 g majsstärkelse
1,5 l créme fraiche
200 g dill
Salt, vitpeppar, mald

Fräs lök i olja, tillsätt vegeta och strösocker. Tillsätt vatten och morotspuré, låt puttra i 5 minuter. Tillsätt grädde, mjölk, salt, vitpeppar, buljong och citronsaft. Red såsen med majsstärkelse och låt koka upp. Blanda i créme fraiche och smaka av med salt, vitpeppar och strösocker. Placera fiskfiléer i smorda bleck och krydda med salt och peppar. Förkoka till 52 grader. Låt fiskspadet rinna av och häll över morotsåsen. Gratinera i konvektionsugn på 175 grader i cirka 40 minuter, eller tills temperaturen är 65 grader. Strö över dill precis innan servering.