Nyheter / “Det är ingen idé att sitta och vara frustrerad hemma”

“Det är ingen idé att sitta och vara frustrerad hemma”

Hej Martin Ragnar, forskare, författare och de goda råvarornas förkämpe. Varför har du skrivit ett ostmanifest?
– Jag hade retat upp mig på hotellkedjorna under en längre tid, man presenterar ostar och andra livsmedel på ett fullkomligt identitetslöst sätt. På frukostbuffén brukar de ha ”mild ost”, ”stark ost”, ”ekologisk ost” och ”mager ost”. Det är inte ens motsatsord, man förlöjligar mig som kund!

Vad borde de kalla osten då?
– I stället för att skriva ”mild ost” på skylten skulle de kunna skriva ut att det till exempel är ”Wästgöta Kloster Munkens Svarta”. För på samma buffé finns det ofta Brie-ost som presenteras just så som ”Brie”. Det står ju inte ”En annan mild ost” på den skylten utan då kommuniceras plötsligen identitet. Men Ostmanifestet handlar om något mycket större än att reta sig på hotellkedjorna, även om det var de som triggade mig att börja med detta.

Vad vill du åstadkomma med ostmanifestet?
– Sverige är det land i världen som har flest olika hårdostsorter, vilket den franske författaren Christiane Plume konstaterade i en bok. Vi är också det land som skapat den lagrade, grynpipiga osten som Västerbottensost, Prästost och Gräddost. Vi har helt enkelt en riktigt rik ostkultur i Sverige som jag vill att vi ska bli mer medvetna om och slå mynt av! Samtidigt har vi en självförsörjningsgrad på ost som bara ligger strax över 50 procent. Våra grannländer exporterar mycket ost, men det gör inte vi. Trots att vi har ungefär samma kostnadsläge exporterar vi i stället – mjölkpulver.

Vad är det vi går miste om?
– Vi försitter en möjlighet gastronomiskt och besöksnäringsmässigt när vi inte värnar osten mer. En dietist kanske kan se njutning i en näringstabell, men jag menar att njutningen återfinns i sinnena. Det jag vill göra är att få till en positiv spiral när det kommer till ”matlandet Sverige” och specifikt kring osten med just detta initiativ. Ostmanifestet riktar sig till alla olika aktörer – för ska vi stärka kulturen så måste vi alla tänka om och hjälpas åt. Alla måste helt enkelt ta ett steg framåt.

Vilka är det mer som måste tänka om, utöver hotellkedjorna?
– Om det ska bli bättring i Sverige måste även butikerna ta sitt ansvar. I den manuella ostdisken hittar man ofta ostar från Sydeuropa men det är sällsynt att man hittar någon svensk ost över huvud taget. Ett annat jätteproblem är i producentledet. ArlaFoods har till exempel bestämt sig för att lägga ner Boxholms mejeri där Gräddosten uppfanns 1952 och alltjämt tillverkas. Jag tycker att det är synnerligen tondövt. I ett tidevarv där man talar om ursprung och identitet som starka mervärden så ska man självklart inte tillverka Boxholms gräddost i Östersund! Då har man inte förstått nånting om vart vindarna blåser.

De små gårdsmejerierna, hur ligger de till?
– Även de har saker att göra. Väldigt många kommer in i den branschen med en föreställning om att kopior av franska dessertostar är vägen till lycka och framgång. Det tror inte jag. Visst är det trevligt med vitmögelost, till exempel, men det är ju inte någon fransk uppfinning utan en ystningsteknik som också använts i Sverige under lång tid. Om man ska tillverka en vit- eller grönmögelost måste den inte alltid anspela på det franska. I stället skulle flera gårdsmejerier kunna gå ihop och ta fram kriterier för en ny ostsort. Det finns helt enkelt många aktörer i samhället som behöver tänka igenom hur de bidrar till ostkulturen.

Jag är ofta frustrerad över olika saker, men det brukar på sin höjd stanna vid ett argt mail. Hur orkar du skriva böcker, göra JO-anmälningar, starta sajter?
– Det är ingen idé att bara sitta och vara frustrerad hemma, ska man få till en förändring så måste man göra något själv eller tillsammans med andra. Vore det bara en skitsak i marginalen hade jag inte brytt mig, men jag lever i tron att vi kan öka besöksnäringen genom att tänka om när det gäller smakupplevelserna och dessutom skapa en massa arbetstillfällen på landsbygden. Det är alldeles för viktiga frågor för att jag ska strunta i dem!

Hur kan man som skolkock tänka kring osten som serveras till mackan när det är soppdag?
– På samma sätt som det är självklart att berätta om något är glutenfritt eller ekologiskt, tycker jag att kulturhistorien är en självklar del av kommunikationen med gästerna. Om man skriver att ”här har vi en glutenfri limpa”, kan vi väl också skriva ut att osten är en Prästost som är tillverkad i Kalmar mejeri. Nästa dag står det kanske i stället Falköpings mejeri vid osten, och man kanske tyckte att den ena är mycket godare. Varje gång vi berättar något, föder vi en tanke och sår kanske fröet till ett intresse och en fortsatt reflektion. Det är viktigt för mig.

Du har tidigare skrivit en bok om ost. Varför vill du kriga för just osten?
– Att skriva en bok om svensk ostkultur var en av mina resor in i matbranschen. Sen är det ett livsmedel som är särdeles fullt av identitet, därför blir det extra dumt när exempelvis hotellkedjorna försöker anonymisera den. Om jag äter ett äpple har jag nästan alltid tillgång till ett sortnamn och var det är odlat någonstans. Jag tycker att man rimligen borde berätta allt om vad det är vi äter. De Gaulle, som var president i Frankrike på sextiotalet, undrade uppgivet hur man kan vara president över ett land som har 246 ostsorter. Han har blivit väldigt känd för det citatet. Men vid samma tid var Palme nytillträdd statsminister, i ett land som har över 300 ostsorter. Varför lyfter vi inte fram detta?

www.ostmanifest.se kan du joina Martins kamp för den svenska ostkulturen och skriva under manifestet.