Recept / Kalvfond à la Lindås

Kalvfond à la Lindås

Kock:

Jonas Berg

Kök:

Lindåsskolan, Göteborg

Källa:

Kokbok för världens viktigaste matgäster #1

100 liter fond

100 kg kalvben, korthuggna
15 st vitlök solo, skalade, halvor
5 kg gul lök, halvor
10 kg morot, skalade, halvor
10 kg rotselleri, skalade, halvor
5 kg palsternacka, skalade, halvor
3 kg tomatpuré
3-5 kg purjolök, grovhackad
några nävar färska örter
svartpepparkorn, lagerblad

Dag 1: Lägg ben, vitlök, lök, morot, rotselleri, palsernacka och tomatpuré i bleck. Rosta dem i ugn på 200 grader i 40-50 minuter och kyl sedan ned snabbt.
Dag 2: Häll de rostade ingredienserna i en stor gryta och täck allt med vatten. Låt det därefter sjuda upp, skumma av och tillsätt purjolök och kryddor. Låt allt sjuda under cirka 8 timmar, skumma av då och då. Om det behövs, fyll på med mer vatten. Sätt locket på grytan och låt den småsjuda på 70 grader över natten.

Dag 3: Sila av buljongen och koka ner den till hälften. Kyl därefter ner fonden och ta bort eventuell ”fettkaka”. Frys till sist ner fonden i passande storlek.