I krisernas spår har maten blivit allt dyrare. Hur ser grossisterna, kockarna och måltidscheferna på nuläget och framtiden?

Robbin Höglund, kock på Jakobsbergsgården i Sala, hur har ni anpassat er till de höga matkostnaderna?
– Vi har en fast budget att jobba efter och råvarorna blir dyrare, så vi måste vända på varenda sten för att kunna hålla vår vanliga kvalitet. Som tur är, har vi det väldigt bra i vår kommun, våra chefer ger oss möjlighet att ändra menyn med kort varsel. Vi kommer generellt att jobba mer säsongsbetonat och köpa grönsaker som är billiga, just nu.

På vilket sätt kommer gästerna att märka förändringen?
– I menyerna som kommer över sommaren har vi lagt in lite mer vegetariska rätter. Personligen har jag börjat tänka mer på baljväxter, speciellt kulturväxter som gråärta och lupin. Vanliga ärter är däremot dyra nu.

Vilka andra sätt kan ni spara pengar på?
– Vi jobbar extremt mycket på att använda så mycket som möjligt av råvaran. Det är väldigt viktigt i de här tiderna att man slänger så lite som möjligt. Man kan också göra extremt bra klipp på grossistens lagerrensning och ”Kort Datum”-produkter. Men jag är alltid noga med att följa våra politiska beslut när det gäller djurhållning, vi ska inte köpa thailändsk kyckling.

Hur påverkade är ni av de höjda matpriserna?
– Det är klart att vi märker av dem. I Menigos vanliga indexering har vi redan sett att det är jättestor skillnad på sådant som kyckling och smör. Björnbär har ökat med 180 procent! Jag har även märkt att tillgång, leveranser och förpackningsmaterial har påverkats. Det har blivit svårare att få tag på grejer av bra kvalitet, helt enkelt.

Vad tycker personalen om förändringarna?
– Vi har totalt tretton avdelningar som vi skickar mat till. Jag har haft möte med dem och informerat om prisproblemet, och berättat att det kan bli snabba förändringar i menyn. De har full förståelse. Det är skönt att ha ett sånt samarbete.

Vad tror du om framtiden?
– Det känns som om priserna kommer att gå upp samtidigt som tillgången minskar, så det gäller att hitta råvaror som vi inte är vana vid att jobba med – och hitta nya sätt att använda dem på.